時代の流れを取り入れた経営を心掛けています
寿司割烹 山水（埼玉県さいたま市北区日進町）
昭和28年創業。埼玉県さいたま市北区のJR川越線・日進駅南口徒歩１分に店を構える「寿司 割烹 山水」。私たち埼玉県調理師会の理事長を務める関根利明さんのお店です。
「創業当時は父がラーメンをメインにした中華料理の店でした。当時は高度経済成長期と重なり、世の中は活気に満ちていましたね。昭和38年頃から寿司をメニューに入れると、これが評判となって、寿司をメインにした店になりました。昭和55年頃には『レストラン山水』と改名し、ステーキなどの洋食も扱うことに。その後、『割烹山水』と改名し、新メニューのうなぎを1日1000枚焼く日もありました」（関根）。
平成17年に先代の父の後を継いだ関根さんは、子どもの頃から父親の背中を見て育ち、小学生の時には見よう見まねで寿司を握って、常連のお客様を楽しませていたそうです。今では早朝4時30分に自ら市場に仕入れに出向くのが日課となっています。
「割烹は敷居が高いというイメージがあり、常連客相手になりがちです。しかし、今は昔のような好景気の時代ではないので、お客様を取り戻すことは容易ではありません。美味しい料理を提供しながら、お客様に楽しんでいただき、また来店したいと思ってもらえる店にしたいです」（関根）と、顧客開拓に力を入れています。
サービスの一例が、ポイントカードや食後のケーキサービス、前日予約で飲食代割引など。もちろん、新商品の開発に対する探求心も人一倍高く、メディアでも有名になった「野菜すし」の発案者としても有名です。
「『野菜すし』が生まれたきっかけはワールドスシカップという、すし職人の世界大会でした。私がワールドスシカップの審査員をしている10年前の大会で、寿司を用意することになりました。埼玉県の寿司職人として来ているから、埼玉らしさを出したいと考えたのが、『野菜すし』でした。埼玉県は海なし県ですが、新鮮でおいしい野菜の産地が豊富です。それをウリにしたいと考えたのです。これがお客様から評判で、用意した２千貫があっという間に品切れになりました。ネタの野菜には昆布だしを使い、味付けに塗る特製のたれは、みそを使います。また食べたいというお声が多くなってきたので、埼玉県の寿司店の正式なメニューとして売り出し、今では『野菜すし』を目当てに来店されるお客様も数多くいらっしゃいます。特に女性客からは好評ですね」（関根）。
学生時代から趣味で始めた楽器演奏はプロ並みの腕前。大宮で結成されグループサウンズの先駆けとなった「ザ・テンプターズ」のメンバーとも交友関係があり、ボーカルの萩原健一さんや、リードギターの松崎由治さんらが、当時からお忍びで立ち寄ることも多かったそうで、好きな音楽の話に花が咲いたそうです。
「寿司割烹 山水」には、カウンターやテーブル席はもちろん、100人を収容できる宴会場、会議室もあり、用途に合わせて幅広く利用できるのも魅力です。
（2024年4月 聞き手：事務局）
| 店名 | 寿司割烹 山水 |
| 住所 | 〒331-0823 埼玉県さいたま市北区日進町2-788 |
| アクセス | JR川越線「日進駅」南口より徒歩約１分 |
| 代表者 | 関根利明 |
| TEL | 048-663-1833 |
| 営業時間 | 〈昼の部〉11:00～14:00（ラストオーダー 13:30） 〈夜の部〉16:00～20:00（ラストオーダー 19:30） |
| 定休日 | 木曜日（臨時休業あり） |
| 駐車場 | あり |
| HP | https://sushi-sansui.jp/ |